Verso un modello concettuale di previsione della conservabilità dell'olio extra vergine di oliva

UN MODELLO CONCETTUALE, OVVERO UNA RAPPRESENTAZIONE QUALITATIVA DELLA REALTÀ OGGETTO DI STUDIO, È NECESSARIO COME BASE DI QUALSIASI MODELLO PREDITTIVO DI TIPO QUANTITATIVO. IN QUESTO LAVORO SONO STATE CONDOTTE DUE SERIE DI PROVE SPERIMENTALI PER UNA PRELIMINARE VALIDAZIONE DI UN SEMPLICE MODELLO CONCETTUALE DELLA STABILITÀ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVOO), BASATO SULLA COMBINAZIONE DI TRE INDICI (I.E. ACIDITÀ, CONTENUTO DI ACIDO OLEICO E INTENSITÀ DI AMARO). LA STABILITÀ È STATA STUDIATA CONDUCENDO PROVE DI CONSERVABILITÀ SU TRE LOTTI DI EVOO AVENTI UNA SIMILE COMBINAZIONE DI TALI INDICI E SU DUE LOTTI DI EVOO AVENTI UNA DIFFERENTE COMBINAZIONE DI TALI INDICI DI STABILITÀ. IL NUMERO DI PEROSSIDI, GLI INDICI SPETTROFOTOMETRICI NELL’ULTRAVIOLETTO (I.E K232 E K270), LA CONCENTRAZIONE DEI DERIVATI DEI SECOIRIDOIDI E LO STATO DI OSSIDAZIONE DEI LIPIDI SONO STATI MISURATI COME PARAMETRI DI DEGRADAZIONE DEI CAMPIONI DI EVOO. I PARAMETRI K270, CONTENUTI DI TIROSOLO E IDROSSITIROSOLO SI SONO DIMOSTRATI I PIÙ UTILI NEL SIMULARE LA CONSERVABILITÀ DEI LOTTI DI EVOO. LE CINETICHE DI DEGRADAZIONE HANNO CONFERMATO CHE PER I LOTTI DI EVOO STUDIATI UNA MEDESIMA COMBINAZIONE DEGLI INDICI DI STABILITÀ CORRISPONDE AD UN’ANALOGA VELOCITÀ DI DEGRADAZIONE E, VICEVERSA, AD UNA DIFFERENTE COMBINAZIONE DEGLI INDICI DI STABILITÀ CORRISPONDE UNA DIFFERENTE VELOCITÀ DI DEGRADAZIONE.