AZIONE DEI LIEVITI NELL’ABBATTIMENTO DELL’ OCRATOSSINA ADURANTE LA FERMENTAZIONE VINARIA

Sebbene le operazioni di vinificazione consentano solo una parziale riduzione dell’Ocratossina A (OTA), le fermentazioni alcolica e malolattica sono tuttavia uno strumento importante per operare una detossificazione “biologica” da parte dei lieviti e batteri comunque presenti, attraverso meccanismi non ancora elucidati e che potrebbero coinvolgere fenomeni di assorbimento, adsorbimento e/o di idrolisi enzimatica della tossina. Gli studi fin ora effettuati hanno evidenziato una differente capacità di abbattimento dell’OTA nel vino da parte dei diversi ceppi di lievito, con riduzioni che vanno dallo 0 fino a oltre il 50% dell’OTA presente. Il lavoro riporta i risultati preliminari di una sperimentazione tesa ad elucidare il possibile meccanismo di abbattimento dell’OTA durante la fermentazione ad opera dei lieviti vinari. Per le prove sono stati utilizzati oltre a un ceppo commerciale anche due mutanti di Saccharomyces, alterati nella capacità relativa alla compartimentazione vacuolare della carbossipeptidasi Y (CPY), e quindi alto secretori di questo enzima. Tale scelta si è basata sull’ipotesi che questa proteasi fosse capace di idrolizzare l’OTA, analogamente a quanto noto per la CPA batterica. Inoltre sono stati utilizzati anche due ceppi di Saccharomyces, isolati durante la fermentazione di mosto da uve passite per la produzione di vinsanto e risultati avere un buon potere di abbattimento nei confronti dell’OTA. Per eliminare le interazioni fra gli enzimi cellulari dei lieviti ed i fenoli molto abbondanti nei mosti, per il confronto dei diversi ceppi è stato utilizzato come substrato un terreno massimo (pH 3,2) artificialmente contaminato con 2ug/ml di OTA. L’assenza della frazione fenolica dei vini ha consentito, inoltre, l’analisi HPLC dei fermentati per iniezione diretta, eliminando così errori ed interferenze derivanti dalla preparazione dei campioni. Dai risultati finora ottenuti sembra che il meccanismo predominante (se non esclusivo) responsabile della riduzione della contaminazione da OTA in fermentazione sia l’assorbimento / adsorbimento della micotossina da parte del lievito. Le prove hanno infatti mostrato che, anche ad alti livelli di contaminazione (2ug/ml), non si rilevano nel fermentato tracce di OTα, la isocumarina legata attraverso il gruppo carbossilico alla L-β-fenilalanina che, a seguito dell’ idrolisi dell’OTA, dovrebbe residuare in qualche misura nel mezzo di coltura. Questa conclusione è supportata anche dal fatto che, in presenza dei ceppi di lievito che operano la più alta riduzione, la concentrazione di OTA nei fermentati avviene all’inizio della fermentazione (1°-2° giorno), mentre poi si ha un generale andamento ad asintoto.