Con il termine Malattie Trasmesse con gli Alimenti si definisce una serie di patologie a prevalente origine microbica che colpiscono l’uomo e sono causate dal consumo di un alimento comune contaminato. Secondo la Direttiva 2003/99/CE, un’ epidemia di origine alimentare è definita come l’incidenza di due o più casi umani della stessa infezione o intossicazione, o una situazione in cui il numero di casi osservati è superiore ai casi attesi, legati, o presumibilmente legati alla stessa fonte di cibo contaminato. Si definiscono, inoltre, possibili focolai di infezione i casi in cui lo stato patologico è messo in relazione con un possibile veicolo alimentare comune sulla base di una serie di informazioni disponibili, senza che tuttavia vi siano le prove che confermino tale correlazione. Negli ultimi anni l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti risulta in costante aumento anche nei Paesi industrializzati. Le ragioni di questo fenomeno sono molteplici e sono attribuibili a diversi fattori. Tra le cause che hanno contribuito alla diffusione delle malattie di origine alimentare, riveste un ruolo chiave la globalizzazione del mercato alimentare internazionale, l’introduzione di nuovi patogeni in nuove aree geografiche e la comparsa di ceppi dotati di spiccata virulenza e di una modificata capacità di sopravvivere in mutate condizioni ambientali. Inoltre, rivestono grande importanza i cambiamenti che la popolazione umana ha subito nel corso degli anni. La popolazione di soggetti altamente suscettibili è in aumento in tutto il mondo a causa di fenomeni quali l’invecchiamento, la malnutrizione, le infezioni da Human Immunodeficency Virus (HIV) e di altre condizioni come l’incremento le patologie cronico degenerative. L’età è un fattore rilevante nella suscettibilità alle infezioni da alimenti poiché coloro che si trovano nelle fasce d’età estreme (soggetti con età inferiore a quattro anni e superiore a sessantacinque anni), non hanno ancora sviluppato o hanno perso parzialmente la capacità di resistere alle infezioni. Queste categorie presentano valori di pH gastrico sensibilmente più alti rispetto ai valori normali; si riduce pertanto l’efficacia della prima barriera contro l’invasione di agenti patogeni veicolati dal cibo. Gli anziani, in particolare modo, risultano suscettibili all’attacco di patogeni opportunisti di origine alimentare in quanto in tali soggetti possono invadere facilmente il torrente ematico portando a malattie con elevati tassi di letalità. Per quanto riguarda i microrganismi si assiste alla comparsa di quelli che si definiscono “patogeni emergenti” (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cyclospora, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O 157:H7) il cui ruolo nell’insorgenza di focolai di malattie trasmesse con gli alimenti diviene sempre più significativo insieme alla comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici come il sidro di mele (E.coli O157:H7), i lamponi (Cyclospora, Norovirus), i germogli alfa-alfa e le verdure di IV gamma (Salmonella, E.coli O157:H7). L’epidemiologia delle malattie “legate al consumo di alimenti” (Foodborne Diseases) è in rapida evoluzione, in quanto sia patogeni nuovi che patogeni classici si diffondono molto velocemente e possono essere associati a nuovi veicoli alimentari spesso misconosciuti.Ogni anno 130 milioni di cittadini europei e 76 milioni di americani sono colpiti da malattie trasmesse da alimenti; in Africa, Asia (esclusa la Cina) e America Latina sono stimati 1 milione di casi con 5 milioni di morti tra i bambini con età inferiore ai 5 anni. A tutt’oggi, sono note più di duecento tipi diversi di patologie di origine alimentare che rappresentano un problema non solo per i Paesi in via di sviluppo ma anche per i Paesi industrializzati caratterizzati standard igienico-sanitari elevati. In quest’ultimo caso rivestono un ruolo importante quelle associate a patogeni cosiddetti “emergenti”; sono inclusi in questo gruppo di microrganismi Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7. Negli ultimi decenni le leggi e le normative in ambito alimentare hanno subito numerosi cambiamenti per far fronte alle problematiche introdotte dalla globalizzazione dei mercati e dalla sempre maggiore complessità dei processi produttivi. Nel 2000 con l’introduzione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, l’Unione Europea ha dato il via ad un nuovo modo di considerare il controllo della salubrità degli alimenti, cercando di creare una politica efficace che regolamenti l’intera catena alimentare, seguendo il percorso “dai campi alla tavola”. Tale percorso è stato consolidato da alcuni provvedimenti emanati negli ultimi anni dall’UE, tra i quali il Regolamento (CE) 178/2002 e il “Pacchetto Igiene” costituito da quattro regolamenti comunitari emanati nel 2004 (852, 853, 854 e 882), fondati sull’analisi del rischio, sulla rintracciabilità e sul controllo del processo e non solo del prodotto finito, cercando così di garantire la salute del consumatore ed un buon funzionamento del mercato intero. Il “Pacchetto Igiene”, entrato in vigore il 1° gennaio 2006, comprende una serie di regolamenti comunitari che approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP), introdotto in Italia con il D. Lgs 155/97 recepimento del Reg. CE 93/43. I punti fondamentali dell’HACCP sono identificabili in sette principi, i quali prima della loro applicazione devono essere preceduti da alcune tappe preliminari, tra cui la formazione dell’HACCP-Team. l’HACCP-Team dovrà operare sulla base dei sette principi caratterizzanti il protocollo in oggetto. Essi sono i seguenti: - Analisi dei pericoli e valutazione del rischio; - Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP – Critical Control Points); - Definizione dei Limiti critici; - Definizione delle attività di monitoraggio; - Definizione delle azioni correttive; - Definizione delle attività di verifica; - Definizione delle modalità di documentazione. Attraverso la corretta attuazione del sistema HACCP sia nella produzione primaria (allevamento, coltivazione) che nella secondaria (dalla materia prima al prodotto finito destinato al consumo) è possibile attuare una corretta valutazione del rischio nelle singole fasi della filiera e di conseguenza gestire il rischio eventualmente evidenziato al fine di garantire la sicurezza alimentare ai fini della tutela della salute dei consumatori.

La malattie trasmesse con gli alimenti / Lo Nostro Antonella. - STAMPA. - (2010), pp. 336-379.

La malattie trasmesse con gli alimenti

LO NOSTRO, ANTONELLA
2010

Abstract

Con il termine Malattie Trasmesse con gli Alimenti si definisce una serie di patologie a prevalente origine microbica che colpiscono l’uomo e sono causate dal consumo di un alimento comune contaminato. Secondo la Direttiva 2003/99/CE, un’ epidemia di origine alimentare è definita come l’incidenza di due o più casi umani della stessa infezione o intossicazione, o una situazione in cui il numero di casi osservati è superiore ai casi attesi, legati, o presumibilmente legati alla stessa fonte di cibo contaminato. Si definiscono, inoltre, possibili focolai di infezione i casi in cui lo stato patologico è messo in relazione con un possibile veicolo alimentare comune sulla base di una serie di informazioni disponibili, senza che tuttavia vi siano le prove che confermino tale correlazione. Negli ultimi anni l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti risulta in costante aumento anche nei Paesi industrializzati. Le ragioni di questo fenomeno sono molteplici e sono attribuibili a diversi fattori. Tra le cause che hanno contribuito alla diffusione delle malattie di origine alimentare, riveste un ruolo chiave la globalizzazione del mercato alimentare internazionale, l’introduzione di nuovi patogeni in nuove aree geografiche e la comparsa di ceppi dotati di spiccata virulenza e di una modificata capacità di sopravvivere in mutate condizioni ambientali. Inoltre, rivestono grande importanza i cambiamenti che la popolazione umana ha subito nel corso degli anni. La popolazione di soggetti altamente suscettibili è in aumento in tutto il mondo a causa di fenomeni quali l’invecchiamento, la malnutrizione, le infezioni da Human Immunodeficency Virus (HIV) e di altre condizioni come l’incremento le patologie cronico degenerative. L’età è un fattore rilevante nella suscettibilità alle infezioni da alimenti poiché coloro che si trovano nelle fasce d’età estreme (soggetti con età inferiore a quattro anni e superiore a sessantacinque anni), non hanno ancora sviluppato o hanno perso parzialmente la capacità di resistere alle infezioni. Queste categorie presentano valori di pH gastrico sensibilmente più alti rispetto ai valori normali; si riduce pertanto l’efficacia della prima barriera contro l’invasione di agenti patogeni veicolati dal cibo. Gli anziani, in particolare modo, risultano suscettibili all’attacco di patogeni opportunisti di origine alimentare in quanto in tali soggetti possono invadere facilmente il torrente ematico portando a malattie con elevati tassi di letalità. Per quanto riguarda i microrganismi si assiste alla comparsa di quelli che si definiscono “patogeni emergenti” (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cyclospora, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O 157:H7) il cui ruolo nell’insorgenza di focolai di malattie trasmesse con gli alimenti diviene sempre più significativo insieme alla comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici come il sidro di mele (E.coli O157:H7), i lamponi (Cyclospora, Norovirus), i germogli alfa-alfa e le verdure di IV gamma (Salmonella, E.coli O157:H7). L’epidemiologia delle malattie “legate al consumo di alimenti” (Foodborne Diseases) è in rapida evoluzione, in quanto sia patogeni nuovi che patogeni classici si diffondono molto velocemente e possono essere associati a nuovi veicoli alimentari spesso misconosciuti.Ogni anno 130 milioni di cittadini europei e 76 milioni di americani sono colpiti da malattie trasmesse da alimenti; in Africa, Asia (esclusa la Cina) e America Latina sono stimati 1 milione di casi con 5 milioni di morti tra i bambini con età inferiore ai 5 anni. A tutt’oggi, sono note più di duecento tipi diversi di patologie di origine alimentare che rappresentano un problema non solo per i Paesi in via di sviluppo ma anche per i Paesi industrializzati caratterizzati standard igienico-sanitari elevati. In quest’ultimo caso rivestono un ruolo importante quelle associate a patogeni cosiddetti “emergenti”; sono inclusi in questo gruppo di microrganismi Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7. Negli ultimi decenni le leggi e le normative in ambito alimentare hanno subito numerosi cambiamenti per far fronte alle problematiche introdotte dalla globalizzazione dei mercati e dalla sempre maggiore complessità dei processi produttivi. Nel 2000 con l’introduzione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, l’Unione Europea ha dato il via ad un nuovo modo di considerare il controllo della salubrità degli alimenti, cercando di creare una politica efficace che regolamenti l’intera catena alimentare, seguendo il percorso “dai campi alla tavola”. Tale percorso è stato consolidato da alcuni provvedimenti emanati negli ultimi anni dall’UE, tra i quali il Regolamento (CE) 178/2002 e il “Pacchetto Igiene” costituito da quattro regolamenti comunitari emanati nel 2004 (852, 853, 854 e 882), fondati sull’analisi del rischio, sulla rintracciabilità e sul controllo del processo e non solo del prodotto finito, cercando così di garantire la salute del consumatore ed un buon funzionamento del mercato intero. Il “Pacchetto Igiene”, entrato in vigore il 1° gennaio 2006, comprende una serie di regolamenti comunitari che approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP), introdotto in Italia con il D. Lgs 155/97 recepimento del Reg. CE 93/43. I punti fondamentali dell’HACCP sono identificabili in sette principi, i quali prima della loro applicazione devono essere preceduti da alcune tappe preliminari, tra cui la formazione dell’HACCP-Team. l’HACCP-Team dovrà operare sulla base dei sette principi caratterizzanti il protocollo in oggetto. Essi sono i seguenti: - Analisi dei pericoli e valutazione del rischio; - Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP – Critical Control Points); - Definizione dei Limiti critici; - Definizione delle attività di monitoraggio; - Definizione delle azioni correttive; - Definizione delle attività di verifica; - Definizione delle modalità di documentazione. Attraverso la corretta attuazione del sistema HACCP sia nella produzione primaria (allevamento, coltivazione) che nella secondaria (dalla materia prima al prodotto finito destinato al consumo) è possibile attuare una corretta valutazione del rischio nelle singole fasi della filiera e di conseguenza gestire il rischio eventualmente evidenziato al fine di garantire la sicurezza alimentare ai fini della tutela della salute dei consumatori.
2010
9788808182289
Professione Igienista – Manuale dell’igiene ambientale e territoriale
336
379
Lo Nostro Antonella
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