Validazione sensoriale del profilo chimico di vini ottenuti con la nuova tecnica di macerazione post-fermentativa a freddo

La Macerazione Post-fermentativa a Freddo (PFM) è una tecnica innovativa permette di ottenere una rapida destrutturazione delle bucce dell’uva e il conseguente rilascio dei suoi costituenti. In questo studio la PFM è condotta con l’ausilio di una nuova macchina enologica denominata extraVelvet 1.0® al fine di produrre vini da taglio idonei a diversificare e migliorare i prodotti aziendali. Lo studio si pone l’obiettivo di validare dal punto di vista sensoriale il profilo chimico dei vini ottenuti. Le prove di PFM sono state effettuate su vinacce fermentate delle varietà Cabernet Franc, Petit Verdot e Syrah dell’annata 2013, utilizzando come refrigerante neve carbonica (5 kg/hL). Al termine della lavorazione (48h, 6°C, movimentazione ogni 6h) il vino è stato posto in legno ad affinare. Dopo circa 6 mesi di maturazione, i vini extraVelvet (eV) e i rispettivi controlli ottenuti in modo tradizionale (T) sono stati analizzati per i seguenti parametri chimici: intensità e tonalità del colore, indice dei polifenoli totali, indice di mucina, polisaccaridi totali, proteine totali. Il profilo sensoriale dei vini è stato determinato secondo il metodo QDA. Le valutazioni sensoriali sono state effettuate da un panel di 18 giudici addestrati. La scheda di valutazione era composta da 9 descrittori olfattivi (alcol, fruttato fresco, marmellata, prugna, amarena, floreale, speziato, legno e vegetale); 5 descrittori gustativi/tattili (acido, dolce, amaro, astringente e calore); 7 descrittori dell’aroma (alcol, fruttato fresco, marmellata, amarena, speziato, legno e vegetale). Il profilo chimico ha messo in evidenza come il contenuto fenolico, la concentrazione in proteine totali e l’indice di mucina sia inferiore nei vini eV rispetto a quelli tradizionali, mentre il contenuto in polisaccaridi totali è simile in tutti i campioni. Dal punto di vista sensoriale, i vini elaborati con la tecnica PFM sono percepiti come meno astringenti e meno amari rispetto ai vini tradizionali. Tutti i vini eV presentano note fruttate analoghe ai rispettivi vini elaborati in modo tradizionale, ma gli attributi riconducibili al legno risultano meno evidenti ad indicare un miglior equilibrio aromatico. In conclusione, la definizione del profilo sensoriale ha permesso di confermare la relazione fra gli indici chimici e le caratteristiche sensoriali dei nuovi prodotti.