Caratteristiche nutrizionali di varietà antiche di frumento tenero del germoplasma della Toscana

Il germoplasma di frumento tenero della Toscana comprende alcune delle numerose varietà ottenute da Michahelles nella sua attività di breeder presso l’azienda di Fontarronco (AR) nel periodo 1922-1950 che rappresentano un’importante fonte di variabilità genetica. Differenze tra queste varietà antiche e quelle nuove sono state rilevate nel contenuto di polifenoli che risulta essere quantitativamente ma soprattutto qualitativamente diverso dall'una all'altra, così come quello di lignani (Dinelli et al., 2007; 2011). Lo scopo della sperimentazione è stato quello di caratterizzare alcune varietà antiche di frumento tenero toscano sotto il profilo nutrizionale (proteine totali, metaboliti secondari) e delle proprietà reologiche.