La presente tesi di dottorato riporta i risultati di una ricerca svolta presso il CREA AN di Roma, durante la quale sono stati analizzati per il loro contenuto in nutrienti (macronutrienti, oligoelementi e minerali) alcuni alimenti di uso comune e alcune ricette tipiche della cucina italiana, prima e dopo diverse tipologie di cottura, in modo da stimare l'effetto di queste da un punto di vista chimico nutrizionale. I risultati contribuiscono a colmare lacune attualmente esistenti sulla conoscenza della composizione nutrizionale di alimenti complessi dopo processi di cottura domestici di cui si conoscono poco gli effetti. Questi dati quindi sono utilizzati per aggiornare la Banca Dati Nazionale Degli Alimenti del CREA, oltre che per diffondere la conoscenza sui trattamenti termici migliori da un punto di vista nutrizionale.La tesi include anche la valutazione nutrizionale delle diverse ricette, fornendo un esempio utile su come questo studio possa essere applicato nella pratica per valutare come una porzione di un piatto pronto si pone rispetto all’aderenza alle linee guida per una sana alimentazione.

Tecniche di cottura tradizionali ed innovative: effetti su alcuni nutrienti di alimenti e ricette tipiche italiane / Lisciani, Silvia. - (2017).

Tecniche di cottura tradizionali ed innovative: effetti su alcuni nutrienti di alimenti e ricette tipiche italiane

LISCIANI, SILVIA
2017

Abstract

La presente tesi di dottorato riporta i risultati di una ricerca svolta presso il CREA AN di Roma, durante la quale sono stati analizzati per il loro contenuto in nutrienti (macronutrienti, oligoelementi e minerali) alcuni alimenti di uso comune e alcune ricette tipiche della cucina italiana, prima e dopo diverse tipologie di cottura, in modo da stimare l'effetto di queste da un punto di vista chimico nutrizionale. I risultati contribuiscono a colmare lacune attualmente esistenti sulla conoscenza della composizione nutrizionale di alimenti complessi dopo processi di cottura domestici di cui si conoscono poco gli effetti. Questi dati quindi sono utilizzati per aggiornare la Banca Dati Nazionale Degli Alimenti del CREA, oltre che per diffondere la conoscenza sui trattamenti termici migliori da un punto di vista nutrizionale.La tesi include anche la valutazione nutrizionale delle diverse ricette, fornendo un esempio utile su come questo studio possa essere applicato nella pratica per valutare come una porzione di un piatto pronto si pone rispetto all’aderenza alle linee guida per una sana alimentazione.
2017
Bruno Zanoni
ITALIA
Lisciani, Silvia
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LISCIANI SILVIA_ Metodi di cottura_2017.pdf

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