Produzione di carne bovina in Toscana

I prodotti agroalimentari tipici rappresentano da sempre un punto di forza per l'economia della Toscana; in particolare, la carne bovina e le sue preparazioni gastronomiche sono riconosciute a livello internazionale come prodotti di alto pregio. La qualità della carne è determinata da numerosi fattori che agiscono sia prima che dopo la macellazione. Tra i primi si annoverano: la genetica dei capi, la categoria produttiva, la corretta conduzione zootecnica e sanitaria, il rispetto delle condizioni di benessere in allevamento e durante il trasporto. In Italia, l’allevamento del bovino da carne è concentrato sull’ingrasso di razze precoci, spesso di provenienza estera, allevate in maniera intensiva. In Toscana riveste importanza anche l’allevamento tradizionale, che prevede l’utilizzo di razze bovine autoctone, di sistemi semi-estensivi e di produzioni di nicchia a filiera corta. Dopo la macellazione, le tecniche ed i tempi di frollatura condizionano la qualità del prodotto finale: la frollatura deve avvenire in tempi sufficientemente lunghi, spesso non conciliabili con le esigenze di mercato. L'indagine condotta si è concentrata sull'origine e razza dei capi macellati, sulla caratteristica degli allevamenti e le distanze di questi ultimi dai mattatoi, sui canali di commercializzazione e sulla frollatura della carne in Toscana.