La produzione di carne bovina in Toscana: andamento nel periodo 2010-2016

I prodotti agroalimentari tipici rappresentano da sempre un punto di forza per l’economia della Toscana; in particolare, la carne bovina e le sue preparazioni gastronomiche sono riconosciute a livello internazionale come prodotti di alto pregio. La qualità della carne è determinata da numerosi fattori che agiscono sia prima che dopo la macellazione. Tra i primi si annoverano: genetica dei capi, categoria produttiva, corretta conduzione zootecnica e sanitaria, rispetto delle condizioni di benessere in allevamento e durante il trasporto. Per ciò che concerne invece il periodo post-macellazione, i fattori principali sono le tecniche ed i tempi di frollatura che condizionano in modo marcato la qualità del prodotto finale. La frollatura deve avvenire in tempi sufficientemente lunghi, spesso non conciliabili con le esigenze di mercato. In Italia, l’allevamento del bovino da carne è generalmente indirizzato all’ingrasso di razze precoci, spesso di provenienza estera, allevate in maniera intensiva; la Toscana si caratterizza invece per una tipologia di allevamento più tradizionale che fonda la sua organizzazione in larga parte sulla linea vacca-vitello[1], attraverso l’impiego di sistemi semi-estensivi ed anche l’utilizzo di razze bovine autoctone. La produzione di carne bovina è dunque caratterizzata da elevata qualità ma con limiti oggettivi per la commercializzazione a causa delle dimensioni medio-piccole delle aziende che non sono in grado di garantire un flusso di capi adeguato alle richieste del mercato, con particolare riguardo alla GDO. Un esempio di valorizzazione della filiera della carne bovina toscana è rappresentato dalla società Agro-Zootecnica Toscana, che società commercializza bovini e suini identificati con una serie di marchi Collettivi Commerciali, tra i quali il marchio “Toscana-Toscana” relativo ai bovini nati e allevati in Toscana. La percentuale dei capi macellati sotto questa denominazione, in questi ultimi anni è progressivamente aumentata, con un incremento del 9% tra il 2014 ed il 2015 fino ad arrivare ad un incremento del 43% dal 2016 al 2017. La previsione per il corrente anno (2018) è di un totale di 1300 capi, pari ad un ulteriore incremento del 5% rispetto all’anno precedente (fonte ARAT). L’esperienza della società Agro-Zootecnica Toscana evidenzia la necessità degli allevatori di creare un canale commerciale sostenibile e in grado di soddisfare le richieste della filiera (impianti di macellazione, distributori, associazioni macellai, GDO). Il presente studio ha avuto lo scopo di analizzare i flussi commerciali della carne bovina macellata in Toscana dal 2010 al 2016. La lettura dei dati esaminati può essere uno strumento per l’elaborazione di strategie volte alla valorizzazione della produzione di carne bovina sul territorio regionale.