Valutazione di sostenibilità ambientale e alimentare in una mensa universitaria italiana. Un caso di studio e prospettive future.

La crisi climatica che l’umanità si trova ad affrontare è la conseguenza diretta e indiretta di attività antropiche climalteranti, tra le quali il sistema agroalimentare. Questo, infatti, si è nel tempo modificato, diventando uno dei fattori in virtù dei quali sempre più persone si sono allontanate da pattern alimentari salutari e a basso impatto ambientale, per adottare abitudini occidentali che prevedano un massiccio consumo di risorse naturali. In tale ambito, un peso rilevante è rappresentato dalla ristorazione collettiva che, in Italia, assorbe circa la metà dell’intera produzione del comparto agroalimentare. Con tali premesse, lo scopo di questo lavoro è stato indagare la sostenibilità ambientale e alimentare nella più grande mensa universitaria della Toscana – il plesso “Piero Calamandrei” – che distribuisce oltre due milioni di pasti all’anno. All’uopo, sono stati selezionati due menu, uno di origine animale (menu 1) e uno completamente vegetale (menu 2), dei quali sono stati valutati l’impatto ambientale e l’aderenza alla dieta mediterranea misurati, rispettivamente, mediante Life Cycle Assessment (LCA) e Mediterranean Adequacy Index (MAI). Le rilevazioni dei consumi alimentari riferibili ai due menu sopra esposti sono state compiute in due diversi momenti. Nell’intervallo di tempo tra le due rilevazioni è stato effettuato un intervento di sensibilizzazione per orientare gli utenti verso opzioni alimentari più sostenibili. I risultati mostrano un impatto ambientale superiore del menu 1 per tutte le categorie considerate nell’LCA. Parallelamente, il menu 2 ha mostrato un’aderenza piena alla dieta mediterranea. L’intervento effettuato si è rivelato efficace nel promuovere un aumento di consumo del menu 2. Dopo la conclusione dell’indagine l’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario ha incrementato, nel plesso oggetto di studio, l’offerta di opzioni vegetali ad ogni pasto. Quanto emerso da questo lavoro giustifica la potenziale estensione di valutazioni di carattere ambientale e sanitario sui menu universitari in tutta la Regione Toscana, nonché ad altri contesti della ristorazione collettiva, integrando lo sviluppo e la promozione di strategie di sensibilizzazione verso scelte alimentari più rispettose dell’ambiente e di tutti gli esseri viventi, in linea con l’approccio Planetary Health.