Analisi della variabilità, rispetto a parametri territoriali, agronomici e tecnologici, di un prodotto agroalimentare tipico: il caso dell’olio ottenuto da olive raccolte e lavorate in Toscana

INTRODUZIONE ED OBIETTIVI: L’olio di oliva vergine è un prodotto fortemente legato alla cultura, al territorio, alle tradizioni, all’immagine internazionale della Toscana e, conseguentemente, alla sua economia. La Toscana è caratterizzata da una complessa orografia che produce una grande variabilità ecoclimatica. E’ inoltre attraversata dal limite settentrionale dell’areale di coltivazione dell’Olivo. Queste due caratteristiche concorrono a rendere quanto mai varia la produzione oleicola regionale. Obbiettivo di questo lavoro è individuare la strategia ottimale per valutare l'influenza di quattro fonti di variazione su alcuni parametri qualitativi. MATERIALI E METODI: Vengono discussi gli effetti di annata, zona, epoca di raccolta, tecnologia di lavorazione su 43 descrittori chimici e 15 descrittori sensoriali, rilevati su 996 campioni di olio di oliva vergine. Gli oli sono stati ottenuti da olive raccolte e lavorate in tre zone della Toscana, durante tre periodi di raccolta. Sono state considerate due tipologie di impianto di lavorazione. Il campionamento, basato sull’insieme degli oleifici operanti in Toscana, è stato ripetuto per 9 annate. Per ogni descrittore l'influenza di tutte le fonti di variazione è stata valutata per mezzo di modelli ANOVA univariati a tre e quattro vie. E' stato usato il t-test secondo Bonferroni per operare i confronti multipli fra le medie dei livelli dei singoli fattori. L'influenza del periodo di raccolta è stata valutata anche tramite modelli di regressione lineare, di cui è stata valutata l'eterogeneità delle pendenze, per saggiare l'affidabilità di tale parametro attraverso le diverse annate. Infine vengono messi a confronto i risultati ottenuti con quelli derivati dall’analisi discriminante lineare uni e multivariata, affiancata da metodi ad hoc di selezione delle variabili. RISULTATI: L'effetto-annata risulta significativo per tutti i descrittori qui considerati eccetto nove. L'effetto-zona risulta significativo per quattro variabili. Il cicloartenolo ed i polifenoli si qualificano come buoni marcatori territoriali e non sembrano risentire dell'effetto-annata. Il ritardo nella raccolta risulta associato a decrementi delle capacità antiossidanti dell’olio e a profili organolettici piatti. La diminuzione dei polifenoli si mantiene particolarmente omogenea anche entro gli anni ed entro le zone. Il metodo di lavorazione delle olive influenza soprattutto i descrittori sensoriali. DISCUSSIONE E CONCLUSIONi: I risultati ottenuti suggeriscono l'impiego di approcci statistici semplici, di facile lettura, e che rendano agevole la loro traduzione in termini normativi e di protocolli di controllo. Le valutazioni ottenute, sono compatibili con quelle derivate dall’applicazione di modelli uni e multivariati di analisi discriminante lineare, che d’altraparte, nel complesso contesto produzione olivicolo-elaiotecnica toscana, danno notevoli problemi di generalizzazione.