Il presente lavoro riporta i risultati di una sperimentazione volta ad evidenziare gli effetti della fase di gramola- zione sulla qualità degli oli extra vergini negli impianti a ciclo continuo. I parametri di controllo considerati so- no la durata della fase, la temperatura delle paste e l'eventuale aggiunta di acqua. Gli oli prodotti sono risultati dotati di maggiori contenuti di compos1:i polifenolici quando le paste raggiungono temperature più elevate (range di sperimentazione 20-40 "C). E risultato inoltre che gli effetti della temperatura sono irrilevanti su altri parametri quali acidità, perossidi, clorofilla, carotenoidi. Riguardo al tempo di gramolazione e all'aggiunta di acqua è confermato il loro effetto negativo sulla qualità.
GRAMOLAZIONE E QUALITÀ DELL' OLIO DI OLIVA / A. PARENTI; P. SPUGNOLI; D. CARDINI. - In: LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE. - ISSN 0035-6808. - STAMPA. - 77:(2000), pp. 61-63.
GRAMOLAZIONE E QUALITÀ DELL' OLIO DI OLIVA
PARENTI, ALESSANDRO;SPUGNOLI, PAOLO;
2000
Abstract
Il presente lavoro riporta i risultati di una sperimentazione volta ad evidenziare gli effetti della fase di gramola- zione sulla qualità degli oli extra vergini negli impianti a ciclo continuo. I parametri di controllo considerati so- no la durata della fase, la temperatura delle paste e l'eventuale aggiunta di acqua. Gli oli prodotti sono risultati dotati di maggiori contenuti di compos1:i polifenolici quando le paste raggiungono temperature più elevate (range di sperimentazione 20-40 "C). E risultato inoltre che gli effetti della temperatura sono irrilevanti su altri parametri quali acidità, perossidi, clorofilla, carotenoidi. Riguardo al tempo di gramolazione e all'aggiunta di acqua è confermato il loro effetto negativo sulla qualità.
I documenti in FLORE sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
