Investigation on microbiota of extra virgin olive oil extraction process

Lo scopo del lavoro è stato quello di indagare sul microbiota presente nel processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva e, in particolare, studiare l’impatto della popolazione di lievito sulla qualità dell’olio. Le popolazioni di lievito presenti nel processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva sono risultate numericamente significative. La concentrazione dei lieviti è risultata positivamente o negativamente correlata con alcune componenti aromatiche degli oli ottenuti. Sono state poi identificate diciotto specie di lievito attraverso il sequenziamento dei geni dell’ rRNA e/o attraverso l’analisi dei profili di restrizione della regione ITS. Inoltre è stata messa a punto una metodica molecolare rapida e riproducibile per l’identificazione delle specie di lievito presenti nel processo. Per testare le capacità enzimatiche dei lieviti isolati dal processo ed il loro impatto sulla qualità dell’olio durante la conservazione, i lieviti isolati sono stati testati per l’attività β-glucosidasica, cellulasica, poligalacturonasica, perossidasica e lipasica. Infine, per dimostrare l’influenza sulla qualità dell’olio, tre ceppi di lievito con attività enzimatiche diverse, e potenzialmente in grado di modificare chimicamente l’olio, sono stati inoculati separatamente in paste frante e olio filtrato. I risultati di questa sperimentazione hanno dimostrato come i lieviti siano in grado di incidere negativamente sulla composizione chimica dell’olio confermando quanto osservato nei processi reali. La presenza di diverse specie di lievito suggerisce un fenomeno di contaminazione dell’impianto di estrazione dell’olio che porta a selezionare alcune specie di lievito piuttosto che altre. Gran parte di questi lieviti, in base alle loro attività enzimatiche, possono incidere positivamente, ma soprattutto negativamente sulla qualità dell’olio. The aim of this work was to investigate the microbiota occurring in extra virgin olive oil extraction process and, in particular the impact of the yeast population on the olive oil quality. The yeast populations occurring in extra virgin olive oil extraction process demonstrated to be numerically significant. The yeast concentrations were positively or negatively related to some aromatic compounds of oil. Eighteen dominant yeast species were identified sequencing rRNA genes and/or their flanking ITS regions and a reproducible and rapid molecular method for differentiating the yeast species of the oleic ecosystem was also provided. To assess the enzymatic capabilities of oil-born yeasts and their impact on olive oil quality during its storage, yeast isolates were assayed for β-glucosidase, cellulase, polygalacturonase, peroxidase and lipase activities. Finally, three strains belonging to three different yeast species, with different enzymatic activities, were separately inoculated in crushed pastes and filtered olive oil to investigate their influence on the oil quality. The results demonstrated that oil-born yeasts may negatively affect the chemical composition of olive oil confirming the results obtained with real extraction processes. The occurrence of the various yeast species in olive oil extraction process suggest a phenomenon of contamination of the plant for oil extraction that selects some yeast species at the expense of others. Most of these yeasts have enzymatic activities that can change both positively but mostly negatively the quality of the oil.