Methods and Indices for Monitoring and Optimization of Extra Virgin Olive Oil Production

PhD thesis research project is focused on kinetics study of olive pastes on malaxation and development of spectroscopic techniques for rapid determination of quality indices for the control of the extra virgin olive oil process. A kinetic time-temperature study during malaxation was carried out to evaluate the coalescence and the extraction yield obtaining an optimization map. Moreover, indices directly related to the biochemical maturation of the drupes have been identified. These indices, quality and legal indices related to extra virgin olive oil were objected to predictive models through rapid determination based on NIR spectroscopy. Il Dottorato ha focalizzato l’attenzione sullo studio cinetico dell’operazione di gramolatura delle paste d’oliva e la messa a punto di tecniche spettroscopiche per la rapida determinazione di indici per il controllo del processo dell’olio extravergine d’oliva. È stato condotto uno studio cinetico tempo-temperatura per valutare la coalescenza e, di conseguenza, la resa d’estrazione ottenendo una carta di ottimizzazione. Inoltre, sono stati identificati indici direttamente correlati alle trasformazioni biochimiche che avvengono durante la maturazione delle olive. Questi indici insieme ai parametri qualitativi e legali dell’olio extravergine d’oliva sono stati oggetto di modelli predittivi mediante determinazione rapida basata sulla spettroscopia nel vicino infrarosso.