Gli strumenti per la tutela e la valorizzazione dei salumi di qualità

Il mercato dei prodotti agroalimentari è caratterizzato da un’offerta variegata di beni differenziati sia verticalmente sia orizzontalmente che possiedono caratteristiche intrinseche e di processo con le quali rispondono alle richieste del consumatore (Peira et al., 2014). È comune l’abitudine di indicare un prodotto alimentare con caratteristiche di pregio con la dicitura generica di prodotto “di qualità” ma, in realtà, quale significato può essere attribuito a questo termine? In ambito agroalimentare la parola qualità ha assunto nel corso dei secoli molteplici declinazioni modificando il proprio significato sulla base di fattori collegati alle attività antropiche ed alla società, come ad esempio usanze, cultura o religione (Morgan et al., 2006).