Ripensare la comunicazione della diversità sensoriale degli oli extra vergini d’oliva toscani: il profilo culinario e emozionale

Negli ultimi anni l’interesse per gli usi culinari degli oli come strategia per la valorizzazione della loro diversità sensoriale è in costante crescita, ma le indicazioni relative all’abbinamento sono per lo più lasciate all’esperienza e alla creatività di chef e esperti di prodotto. Obiettivo principale della ricerca è stato lo sviluppo di una metodologia per lo studio degli usi in cucina di oli rappresentativi di diversi stili sensoriali e delle emozioni da essi generate, in vista dell’utilizzo di queste informazioni nella comunicazione. Lo studio era articolato in 2 parti. 1. Uno studio preliminare ha avuto come obiettivo la selezione degli oli più diversi all’interno della famiglia degli oli toscani che rispettavano gli standard qualitativi della Selezione Regionale 2013, condotta a cura del Laboratorio Chimico Merceologico (CCIAA di Firenze). La mappatura delle proprietà sensoriali di questi oli ha permesso di individuare tra i 55 prodotti della Selezione tre tipologie di oli caratterizzati da “stili sensoriali” diversi, dove con l’espressione “stile sensoriale” si intende un gruppo di oli simili per caratteristiche sensoriali (Monteleone 2014). 2. Tre oli rappresentativi dei diversi stili sensoriali individuati sono stati utilizzati in uno studio con gli chef, per verificare se a una diversità sensoriale degli oli fossero associate emozioni e profili culinari diversi. Lo studio ha previsto lo sviluppo di un questionario specifico, sulla base di interviste con sedici chef dell’area fiorentina cui è stato chiesto di valutare i tre oli. Le interviste sono state condotte utilizzando una versione modificata del Repertory Grid Method e sono state analizzate mediante analisi semiotica (Spinelli et al. 2014). Il questionario è stato poi utilizzato per studiare la caratterizzazione sensoriale, le emozioni associate e gli usi in cucina ritenuti più adeguati per tre oli rappresentativi di stili sensoriali diversi da parte di 40 chef toscani. Dai risultati della ricerca è emerso che la diversità sensoriale tra i diversi oli è fortemente collegata a una diversità in termini di emozioni associate. Inoltre sono state rilevate delle differenze significative tra i diversi stili sensoriali nei ruoli e negli usi ritenuti più appropriati. I risultati dello studio mettono quindi in evidenza i limiti di un approccio allo studio degli usi in cucina degli oli che tiene conto solo degli ingredienti e non considera il tipo di preparazione, che condiziona profondamente sapori e texture del piatto e gli effetti che si desidera creare.