Comunicare la qualità sensoriale del prosciutto cotto: confronto tra i profili generati dal panel addestrato e il giudizio dei consumatori

In questo lavoro é stata sviluppata un'indagine per capire come i consumatori italiani percepiscono la qualità di prosciutti cotti presenti sul mercato. In Italia esistono differenti categorie merceologiche di prosciutto cotto (Standard, Scelto ed Alta qualità) definite sulla base di caratteristiche fisiche e sensoriali (D.M 21/09/2005). Tuttavia, se da un lato la legge garantisce la conformità del prodotto in funzione di specifici parametri compositivi e tecnologici, dall’altro non definisce chiaramente le proprietà sensoriali che identificano la qualità del prodotto. Lo studio è stato realizzato mettendo a confronto i risultati dell’analisi descrittiva realizzata da un panel addestrato che ha definito il profilo sensoriale di campioni appartenenti alle 3 categorie merceologiche, con le percezioni e la preferenza accordata dai consumatori. Il test con i consumatori è stato condotto in cieco su 92 soggetti, a cui è stato chiesto di esprimere il gradimento, le proprietà sensoriali percepite, le emozioni, la funzionalità e i contesti d’uso per 6 campioni selezionati sulla base dei risultati dell’analisi descrittiva (due per ciascuna categoria). Il test prevedeva inoltre la valutazione del gradimento atteso per ciascuna categoria merceologica di prosciutto cotto. Coerentemente con i risultati dell’analisi descrittiva, per i consumatori, le principali differenze tra i prodotti sono riconducibili alle caratteristiche visive e di texture, confermando che queste proprietà sono le più importanti nel determinarne la preferenza. Sono inoltre emersi due segmenti di consumatori distinti nel percepire e descrivere la qualità dei prodotti e con attese differenziate. Questi risultati confermano l'efficacia di questo approccio nello studio delle percezioni del consumatore. Il questionario utilizzato ha inoltre confermato l’importanza del linguaggio adottato nel fornire maggiore chiarezza e ridurre al massimo ogni possibile incomprensione da parte dei soggetti intervistati ed, al contempo, rendere più efficace la comunicazione legata alla qualità.