Vini senza solfiti aggiunti addizionati di estratto di uva immatura: una valutazione della sostenibilità economica dell'innovazione di processo alla luce delle tendenze di mercato

Nell’ambito del Progetto Uva Pretiosa “Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica” è stato svolto un attento studio per testare sul piano tecnico ed economico la validità di una serie di ecoinnovazioni capaci di portare la filiera vitivinicola ad operare secondo modelli economici di tipo circolare. Nell’ampia articolazione del progetto sono state esaminate sia ecoinnovazioni “integrate” (che riducono l’utilizzo delle materie prime, dell’energia impiegata e delle emissioni durante il processo produttivo) che ecoinnovazioni “additive” (end-of-pipe) basate sull’introduzione, alla fine del processo produttivo, di sistemi di smaltimento o di riciclaggio che permettano di limitare la produzione di emissioni o residui.Nel presente articolo, rispetto alle diverse innovazioni esaminate con il progetto triennale di Uva Pretiosa, verrà approfondito il caso della produzione aziendale di un estratto antiossidante derivante dal diradamento delle uve immature da impiegare nella produzione di vini senza solfiti aggiunti: il tutto partendo dall’analisi degli adeguamenti tecnici e degli oneri aziendali che l’operazione comporta sino a considerare le aspettative dei consumatori. Il diradamento è una pratica viticola che consiste nell’asporto di uva immatura per migliorare le caratteristiche dell’uva che si raccoglierà a maturità, si esegue prevalentemente sulle uve rosse da vino ma è contemplata anche per le uve da tavola di qualità elevata. Il recupero e la valorizzazione di queste uve mira a ridurre lo spreco di materia prima prodotta in vigna, i mancati ricavi derivanti dall’abbandono in campo di materia prima non sfruttata per produrre vino e, in definitiva, la sostenibilità di questa pratica.