UTILIZZO DELL'ANDRIDE CARBONICA EMESSA DALLE PASTE DI OLIVA DURANTE LA TRASFORMAZIONE PER MIGLIORARE LA QUALITÀ DELL'OLIO. PRIMO CONTRIBUTO - PROVE DI LABORATORIO

Nel presente lavoro sono riportati gli effetti sulla qualità dell’olio relativi all’impatto della riduzione della ossidazione ottenuta mediante l’anidride carbonica naturalmente emessa dalle paste di oliva in gramolazione. La sperimentazione è stata condotta su un impianto da laboratorio effettuando delle prove di confronto tra l’operazione di gramolazione eseguita in condizioni di isolamento dall’aria (prova A) e la gramolazione condotta convenzionalmente (prova B). La qualità degli oli prodotti è stata valutata eseguendo alcune analisi chimiche quali l’acidità totale, il numero di perossidi, il contenuto in clorofille totali ed il contenuto in biofenoli minori polari (BMP). A differenti intervalli di tempo durante la gramolazione sono state campionate ed analizzate sia la pasta di olive che l’aria presente sopra la pasta in lavorazione. È stato registrato un rapido decremento della concentrazione di ossigeno presente ed un contemporaneo rapido incremento della concentrazione di anidride carboni- ca. L’olio prodotto durante la prova A ha mostrato per tutti i tempi di gramolazione un minore numero di perossidi ed un maggiore contenuto in clorofille totali e BMP. Con il procedere della gramolazione le differenze rispetto al testimone (B) sono aumentate in tutti i suddetti parametri. Il progressivo incremento del contenuto in BMP con il procedere della gramolazione (A) non ha interessato tutti i composti misurati ma solo alcu- ni biofenoli specifici. Il DMO-da (decarbossimetiloleuropeina in forma dialdeidica aperta) risulta il componente dei BMP che mostra i maggiori incrementi utilizzando l’isolamento con anidride carbonica (A). Nessuna differenza è stata registrata nei valori di acidità totale degli oli prodotti durante le due prove a confronto.