Vinsanto: quale inoculo?

Nostre recenti ricerche hanno evidenziato la presenza nella madre, alla fine del periodo di maturazione in caratello, solo di ceppi appartenenti alle specie Debaryomyces carsonii e Zygosaccharomyces bailii. Questi dati confermano in parte quanto riportato da altri autori che avevano riscontrato la quasi totale assenza di ceppi Saccharomyces. Pur non riconoscendo alla madre il ruolo di starter nel processo di vinificazione dei mosti da uve passite, i risultati da noi ottenuti non escludono tuttavia una sua importante azione sotto il profilo metabolico, con ripercussioni sull’impronta sensoriale finale dei vini. Oltre a seguire lo sviluppo in caratello della popolazione di lieviti, (Saccharomyces e non-Sacch.), con il presente lavoro abbiamo voluto perciò verificare l’impatto dell’aggiunta di madre e/o di ceppi commerciali di Saccharomyces, in condizioni di temperatura differenti, sull’evoluzione del profilo sensoriale del vinsanto.