Vinsanto: influenza dell’inoculo di ceppi diversi di Saccharomyces sulla composizione chimica e sulle caratteristiche organolettiche.

In diverse realtà produttive si utilizza ancora la tecnica tradizionale di vinificazione che, accanto all’appassimento in fruttaio, prevede l’uso della “madre” e lascia poi procedere spontaneamente la fermentazione e la maturazione in legno in condizioni “naturali”, senza alcun controllo reale sulle variabili di processo. La mancanza di un effettivo controllo in queste fasi cruciali porta a vini spesso anche di eccellenza, ma le cui caratteristiche sono comunque notevolmente variabili di anno in anno. Per contrastare questa variabilità, negli ultimi anni diversi produttori hanno scelto di non utilizzare la madre del Vinsanto e di inoculare i mosti con un ceppo commerciale di lievito, scelto in genere fra quelli ritenuti più adatti per la fermentazione di mosti con elevato tenore zuccherino, ottenendo tuttavia risultati poco riproducibili di anno in anno. Si riporta qui la comparazione dei risultati, in termini di composizione chimica e di caratteristiche percepibili, di Vinsanto ottenuti da vinificazioni, condotte in parallelo ed in condizioni di vinsantaia, nelle quali sono stati utilizzati quattro diversi ceppi di lievito, sia in presenza sia in assenza di madre.