Nel corso di questo studio sono state valutate le attività enzimatiche collaterali (-glucosidasica, glicosidasica, cinnamil-esterasica e laccasica) di 21 preparazioni pectolitiche con differenti caratteristiche di utilizzo. L’attività -glucosidasica e glicosidasica è stata valutata spettrofotometricamente utilizzando i glucosidi del p-nitrofenolo come substrati. L’attività cinnamil-esterasica è stata valutata utilizzando acido clorogenico come substrato. L’attività laccasica è stata valuta utilizzando siringaldazina come substrato. Conformemente alla specifica d’uso, i preparati enzimatici per la liberazione dell’aroma hanno mostrato i livelli più elevati di attività -glucosidasica e glicosidasica. Preparati enzimatici non specifici per la liberazione dell’aroma hanno mostrato differenti livelli di attività idrolitica nei confronti dei glicosidi del paranitrofenolo. Indipendentemente dalla specificità d’uso, la maggior parte dei preparati enzimatici ha mostrato attività galattosidasica elevata mentre livelli elevati di attività arabinosidasica sono risultati associati solamente a due delle preparazioni utilizzate. Fra i preparati specifici per la liberazione dell’aroma varietale sono stati messi in evidenza i livelli più elevati di attività cinnamil-esterasica. Non è stata messa in evidenza attività laccasica associata alle 21 preparazioni enzimatiche saggiate.
Attività enzimatiche collaterali di preparazioni pectolitiche per l'enologia / G. Fia; I. Rosi. - STAMPA. - (2011), pp. 100-100. (Intervento presentato al convegno Enoforum 2011 Società Italiana di Viticoltura ed Enologia tenutosi a Arezzo, Italia nel 3-5 maggio 2011).
Attività enzimatiche collaterali di preparazioni pectolitiche per l'enologia
FIA, GIOVANNA
;ROSI, IOLANDA
2011
Abstract
Nel corso di questo studio sono state valutate le attività enzimatiche collaterali (-glucosidasica, glicosidasica, cinnamil-esterasica e laccasica) di 21 preparazioni pectolitiche con differenti caratteristiche di utilizzo. L’attività -glucosidasica e glicosidasica è stata valutata spettrofotometricamente utilizzando i glucosidi del p-nitrofenolo come substrati. L’attività cinnamil-esterasica è stata valutata utilizzando acido clorogenico come substrato. L’attività laccasica è stata valuta utilizzando siringaldazina come substrato. Conformemente alla specifica d’uso, i preparati enzimatici per la liberazione dell’aroma hanno mostrato i livelli più elevati di attività -glucosidasica e glicosidasica. Preparati enzimatici non specifici per la liberazione dell’aroma hanno mostrato differenti livelli di attività idrolitica nei confronti dei glicosidi del paranitrofenolo. Indipendentemente dalla specificità d’uso, la maggior parte dei preparati enzimatici ha mostrato attività galattosidasica elevata mentre livelli elevati di attività arabinosidasica sono risultati associati solamente a due delle preparazioni utilizzate. Fra i preparati specifici per la liberazione dell’aroma varietale sono stati messi in evidenza i livelli più elevati di attività cinnamil-esterasica. Non è stata messa in evidenza attività laccasica associata alle 21 preparazioni enzimatiche saggiate.
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