Impiego di lieviti non-Saccharomyces come starter nella produzione del Vin Santo. Risultati preliminari

Con l’obiettivo di migliorare la qualità del Vin Santo e standardizzarne il processo per ottenere vini con caratteristiche maggiormente riproducibili, abbiamo inoculato il mosto con due lieviti non- Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii, e confrontato i risultati con quelli ottenuti dall’inoculo con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e dalla fermentazione spontanea. Il lavoro riporta la cinetica di fermentazione e la dinamica della popolazione dei lieviti e la loro influenza sui profili analitici dei relativi vini prodotti. La cinetica di fermentazione è risultata regolare in tutte le prove, anche se una maggiore fermentazione di zuccheri è stata osservata in quelle inoculate con S.cerevisiae rispetto sia a quelle inoculate con i due lieviti non-Saccharomyces che in quella spontanea. In queste ultime, dopo sei mesi, è stato raggiunto il 16% di etanolo vs 18,4% della sperimentazione condotta con S. cerevisiae. Nessuna differenza sostanziale, è stata invece osservata tra gli alcoli superiori e gli atri composti valutati.