Comportamento fermentativo di starter misti Saccharomyces / kluyeromices e Saccharomyces / Zygosaccharomyces in prove di cantina

L'utilizzo di ceppi selezionati di lieviti non-Saccharomyces di ambito vinario in fermentazioni multistarter, insieme con ceppi commerciali di Saccharomyces, è stato riproposto in anni recenti allo scopo di ottenere vini con una maggiore complessità organolettica tipica delle fermentazioni naturali e mantenere, nel contempo, il controllo del processo fermentativo. Due ceppi di non-Saccharomyces, appartenenti alle specie Kluyveromyces thermotolerans e Zygosaccharomyces florentinus, selezionati per le loro caratteristiche enologiche nel corso di precedenti sperimentazioni in scala di laboratorio, sono stati impiegati in preparazione multi starter con un ceppo commerciale di S. cerevisiae. Le fermentazioni, con Saccharomyces co-inoculato o inoculato dopo due giorni rispetto al non–Saccharomyces, sono state condotte in triplo alla temperatura di 25°C, presso la cantina sperimentale del Consorzio Tuscania, in fermentini da 10 hl ed utilizzando uve Sangiovese. Successivamente al primo travaso dopo la svinatura nei vini ottenuti dalle prove multi starter, rispetto a quelli derivanti dalle fermentazioni con inoculo di solo Saccharomyces, si sono riscontrate differenze soprattutto in relazione al quadro acidico e fenolico, al contenuto in glicerolo ed in alcuni composti volatili.