Influenza della temperatura nelle fermentazioni multi starter controllate

In enologia è ampiamente diffuso l’utilizzo di colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae che, se da un lato determinano un rapido avvio ed un buon controllo del processo fermentativo, dall’altro, limitando la presenza della microflora spontanea, riducono la complessità analitica e sensoriale del vino. E’ tuttavia possibile conferire al vino caratteristiche peculiari, garantendo al tempo stesso un regolare decorso fermentativo, attraverso l’utilizzo di starter misti controllati, costituiti da lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae. Tra i numerosi fattori che influenzano il processo fermentativo, la temperatura gioca un ruolo determinante per le caratteristiche qualitative del prodotto finale. Con la presente ricerca abbiamo valutato l’influenza di due differenti temperature di vinificazione sulle cinetiche fermentative e sui profili analitici dei vini prodotti da fermentazioni miste condotte con uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con due ceppi di lievito di interesse vinario, Kluyveromyces thermotolerans e Zygosaccharomyces florentinus, precedentemente selezionati in base a desiderate caratteristiche enologiche.