I lieviti non-Saccharomyces sono metabolicamente attivi nelle fermentazioni inoculate e spontanee e possono contribuire all’aroma del vino. L’uso di starter misti di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nelle fermentazioni vinarie può essere quindi una pratica interessante per migliorare la qualità e la complessità dei vini, garantendo allo tempo stesso un regolare svolgimento del processo fermentativo. Vari fattori possono influenzare il decorso fermentativo, tra i quali la concentrazione di ossigeno disciolto, la temperatura, i fattori nutrizionali e le modalità d’inoculo. Quest’ultimo fattore è stato oggetto della presente sperimentazione che ha studiato l’influenza dei tempi di inoculo (coinoculo e inoculo sequenziale) di uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con un ceppo di lievito di Zygosaccharomyces florentinus A tal fine sono stati monitorati gli andamenti fermentativi e l’evoluzione della popolazione microbica ed è stato valutato il profilo analitico dei vini ottenuti. I risultati hanno messo in evidenza un’ampia variabilità per i parametri considerati indicando che attraverso le diverse modalità di inoculo possiamo ottenere un prodotto rispondente all’obiettivo prefissato.

Influenza delle modalità di inoculo sulle fermentazioni miste controllate con lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces / Oro L.; Gobbi M.; Comitini F.; Domizio P.; Lencioni L.; Romani C.; Mannazzu I.; Ciani M.. - STAMPA. - (2011), pp. 105-105. (Intervento presentato al convegno Enoforum 2011 Innovazione ed eccellenza tenutosi a Arezzo (Italy) nel 3-5 05 2011).

Influenza delle modalità di inoculo sulle fermentazioni miste controllate con lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces

DOMIZIO, PAOLA;LENCIONI, LIVIO;ROMANI, CRISTINA;
2011

Abstract

I lieviti non-Saccharomyces sono metabolicamente attivi nelle fermentazioni inoculate e spontanee e possono contribuire all’aroma del vino. L’uso di starter misti di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nelle fermentazioni vinarie può essere quindi una pratica interessante per migliorare la qualità e la complessità dei vini, garantendo allo tempo stesso un regolare svolgimento del processo fermentativo. Vari fattori possono influenzare il decorso fermentativo, tra i quali la concentrazione di ossigeno disciolto, la temperatura, i fattori nutrizionali e le modalità d’inoculo. Quest’ultimo fattore è stato oggetto della presente sperimentazione che ha studiato l’influenza dei tempi di inoculo (coinoculo e inoculo sequenziale) di uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con un ceppo di lievito di Zygosaccharomyces florentinus A tal fine sono stati monitorati gli andamenti fermentativi e l’evoluzione della popolazione microbica ed è stato valutato il profilo analitico dei vini ottenuti. I risultati hanno messo in evidenza un’ampia variabilità per i parametri considerati indicando che attraverso le diverse modalità di inoculo possiamo ottenere un prodotto rispondente all’obiettivo prefissato.
2011
Enoforum 2011 Innovazione ed eccellenza
Enoforum 2011 Innovazione ed eccellenza
Arezzo (Italy)
Oro L.; Gobbi M.; Comitini F.; Domizio P.; Lencioni L.; Romani C.; Mannazzu I.; Ciani M.
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