I lieviti non-Saccharomyces sono metabolicamente attivi nelle fermentazioni inoculate e spontanee e possono contribuire all’aroma del vino. L’uso di starter misti di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nelle fermentazioni vinarie può essere quindi una pratica interessante per migliorare la qualità e la complessità dei vini, garantendo allo tempo stesso un regolare svolgimento del processo fermentativo. Vari fattori possono influenzare il decorso fermentativo, tra i quali la concentrazione di ossigeno disciolto, la temperatura, i fattori nutrizionali e le modalità d’inoculo. Quest’ultimo fattore è stato oggetto della presente sperimentazione che ha studiato l’influenza dei tempi di inoculo (coinoculo e inoculo sequenziale) di uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con un ceppo di lievito di Zygosaccharomyces florentinus A tal fine sono stati monitorati gli andamenti fermentativi e l’evoluzione della popolazione microbica ed è stato valutato il profilo analitico dei vini ottenuti. I risultati hanno messo in evidenza un’ampia variabilità per i parametri considerati indicando che attraverso le diverse modalità di inoculo possiamo ottenere un prodotto rispondente all’obiettivo prefissato.
Influenza delle modalità di inoculo sulle fermentazioni miste controllate con lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces / Oro L.; Gobbi M.; Comitini F.; Domizio P.; Lencioni L.; Romani C.; Mannazzu I.; Ciani M.. - STAMPA. - (2011), pp. 105-105. (Intervento presentato al convegno Enoforum 2011 Innovazione ed eccellenza tenutosi a Arezzo (Italy) nel 3-5 05 2011).
Influenza delle modalità di inoculo sulle fermentazioni miste controllate con lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces
DOMIZIO, PAOLA;LENCIONI, LIVIO;ROMANI, CRISTINA;
2011
Abstract
I lieviti non-Saccharomyces sono metabolicamente attivi nelle fermentazioni inoculate e spontanee e possono contribuire all’aroma del vino. L’uso di starter misti di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nelle fermentazioni vinarie può essere quindi una pratica interessante per migliorare la qualità e la complessità dei vini, garantendo allo tempo stesso un regolare svolgimento del processo fermentativo. Vari fattori possono influenzare il decorso fermentativo, tra i quali la concentrazione di ossigeno disciolto, la temperatura, i fattori nutrizionali e le modalità d’inoculo. Quest’ultimo fattore è stato oggetto della presente sperimentazione che ha studiato l’influenza dei tempi di inoculo (coinoculo e inoculo sequenziale) di uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con un ceppo di lievito di Zygosaccharomyces florentinus A tal fine sono stati monitorati gli andamenti fermentativi e l’evoluzione della popolazione microbica ed è stato valutato il profilo analitico dei vini ottenuti. I risultati hanno messo in evidenza un’ampia variabilità per i parametri considerati indicando che attraverso le diverse modalità di inoculo possiamo ottenere un prodotto rispondente all’obiettivo prefissato.File | Dimensione | Formato | |
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