Influenza delle modalità di inoculo sulle fermentazioni miste controllate con lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces

I lieviti non-Saccharomyces sono metabolicamente attivi nelle fermentazioni inoculate e spontanee e possono contribuire all’aroma del vino. L’uso di starter misti di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces nelle fermentazioni vinarie può essere quindi una pratica interessante per migliorare la qualità e la complessità dei vini, garantendo allo tempo stesso un regolare svolgimento del processo fermentativo. Vari fattori possono influenzare il decorso fermentativo, tra i quali la concentrazione di ossigeno disciolto, la temperatura, i fattori nutrizionali e le modalità d’inoculo. Quest’ultimo fattore è stato oggetto della presente sperimentazione che ha studiato l’influenza dei tempi di inoculo (coinoculo e inoculo sequenziale) di uno starter commerciale di S. cerevisiae in combinazione con un ceppo di lievito di Zygosaccharomyces florentinus A tal fine sono stati monitorati gli andamenti fermentativi e l’evoluzione della popolazione microbica ed è stato valutato il profilo analitico dei vini ottenuti. I risultati hanno messo in evidenza un’ampia variabilità per i parametri considerati indicando che attraverso le diverse modalità di inoculo possiamo ottenere un prodotto rispondente all’obiettivo prefissato.