La Funzionalità sensoriale come strumento di valorizzazione delle proprietà sensoriali di oli d'oliva extravergini di pregio

La funzionalità sensoriale di un ingrediente può essere definita come la sua capacità di influire sul profilo sensoriale e sull’accettabilità della matrice alla quale l’ingrediente è aggiunto. Questa, nel caso dell’olio d’oliva extravergine, può essere considerata un elemento di valorizzazione dell’identità sensoriale che caratterizza i prodotti di pregio. Infatti, gli oli di oliva per la loro straordinaria diversità di profili possono equilibrare il gusto e la consistenza o esaltare il sapore della matrice alimentare alla quale vengono aggiunti. Ad oggi, della funzionalità sensoriale degli oli si hanno pochissime evidenze sperimentali. Un approccio sistematico allo studio delle relazioni che intercorrono fra le proprietà sensoriali di un olio e quelle della relativa combinazione olio/matrice parte dalla possibilità di provare a rispondere a tre domande: A quale concentrazione oli con profili sensoriali diversi sono in grado di modificare in maniera differente le proprietà sensoriali della matrice alimentare alla quale vengono aggiunti? Le differenze sensoriali fra gli oli sono in grado di influenzare il gradimento dei consumatori per le relative combinazioni? Esistono delle relazioni fra il gradimento espresso dai consumatori per un dato olio e quello per le relative combinazioni? In questo lavoro viene proposta una metodologia sperimentale per affrontare lo studio della funzionalità sensoriali degli oli basata sui 4 punti: 1. selezionare oli con profili differenti mediante l’Analisi Descrittiva; 2. definire per ciascun olio la concentrazione necessaria per indurre cambiamenti percepibili in combinazione mediante test discriminanti ; 3. descrivere le proprietà sensoriali delle combinazioni; combinazioni con metodi adeguati allo studio di stimoli complessi come il Temporal Dominance of Sensations 4. valutare il gradimento espresso dai consumatori per oli con profilo diverso e per le relative combinazioni mediante test di preferenza.