L'Identità sensoriale dei biscotti di Prato

Il “Biscotto di Prato” è un prodotto artigianale, di modesti volumi produttivi, radicato nel territorio toscano, che presenta una variabilità sensoriale contenuta riconducibile ai peculiari procedimenti adottati nei singoli laboratori artigianali a fronte del rispetto della ricetta originale. D’altro canto questo prodotto, nella sua accezione generale di biscotto secco alle mandorle, è largamente prodotto nel territorio italiano ed anche in alcuni Paesi europei. Lo studio è nato dalla volontà del Consorzio dei Pasticceri di Prato di promuovere e tutelare il “Biscotto di Prato” attraverso la richiesta di un marchio IGP. Per questa tipologia di prodotto il punto centrale di una strategia di valorizzazione e tutela è, dunque, affrontare il tema della riconoscibilità sensoriale di un prodotto tipico. Lo scopo del presente caso studio è, dunque, la definizione delle proprietà percepite del “Biscotto di Prato” ed individuazione delle sue peculiarità sensoriali in riferimento a prodotti presenti sul mercato italiano e in altri Paesi europei. La strategia proposta ha riguardato due fasi, la prima volta alla definizione del profilo sensoriale del “Biscotto di Prato” e la valutazione delle differenze rispetto a competitor italiani ed europei. La seconda fase si è invece concentrata sull’aspetto della riconoscibilità affrontata attraverso la tecnica del sorting con gruppi di soggetti a diverso livello di esperienza per il prodotto.