Nuova Rappresentazione grafica del profilo dinamico dei prodotti alimentari

Il profilo sensoriale acquisito con la tecnica del Temporal Dominance of Sensations (TDS) rappresenta l’evoluzione temporale delle sensazioni che dominano la percezione durante il consumo di un prodotto. Dominanti sono definite quelle sensazioni sulle quali naturalmente si focalizza l’attenzione dei soggetti durante la valutazione e che dunque possono rappresentare quelle che meglio identificano il profilo percepito di un prodotto e che guidano la preferenza dei consumatori. La crescente popolarità di questo metodo nella comunità scientifica ne testimonia l’utilità sia per la comprensione dei fenomeni percettivi che per lo studio della prestazione sensoriale dei prodotti. Il profilo dinamico dei prodotti è rappresentato da curve di dominanza sulle quali sono computate, mediante la distribuzione binomiale, il livello del caso (p0: proporzione di soggetti che scelgono casualmente un attributo come dominante) ed il livello di significatività (ps: valore minimo della proporzione di soggetti che può essere significativamente ritenuta superiore a p0). Tale rappresentazione grafica, nel suo rigore tecnico, non si presta a comunicare con immediatezza le informazioni sul profilo dinamico dei prodotti. Vi è pertanto la necessità di sperimentare forme alternative che rendano evidenti le potenzialità ed i vantaggi che derivano dall’ uso del TDS rispetto ad altri metodi descrittivi per la comunicazione del profilo dinamico dei prodotti ad un pubblico non specializzato. Un altro aspetto del metodo da migliorare è legato alla natura binaria dei dati TDS (0=attributo non selezionato come dominante; 1=attributo selezionato come dominante). Infatti, le matrici dei dati TDS non possono essere trattate con i metodi statistici generalmente utilizzati per l’analisi e la validazione dei dati sensoriali descrittivi. Recentemente è stata proposta la trasformazione dei dati TDS in dati continui di frequenza (Pineau et al., 2011). Questo nuovo approccio è basato sulla divisione del periodo di valutazione in intervalli nei quali i responsi binari, per singolo soggetto per ogni attributo e per ogni prodotto, vengono prima sommati e quindi trasformati in frequenza. L’utilizzo dei dati in forma aggregata rappresenta l’aspetto più originale di questo approccio. D’altro canto, è necessario porre grande cura nella selezione degli intervalli in cui dividere l’arco della valutazione allo scopo di mantenere l’informazione dinamica sull’evoluzione del profilo dei prodotti. In questo lavoro viene proposta una rappresentazione del profilo dinamico dei prodotti alimentari basata sulla trasformazione dei dati binari in valori di frequenza e la loro successiva rappresentazione grafica. Allo scopo è stato utilizzato un set di dati relativo a test TDS condotti su biscotti alle mandorle.