Inoculo di starter misti Saccharomyces cerevisiae/non-Saccharomyces per il miglioramento della qualità dei vini

Questo lavoro ha permesso, non solo di evidenziare l’ampia variabilità inter e intraspecifica esistente fra i lieviti non-Saccharomyces, ma anche di rivalutare il loro ruolo durante il processo fermentativo. Nel contempo, i risultati ottenuti incoraggiano a continuare il lavoro di selezione di lieviti non-Saccharomyces, al fine di individuare ulteriori ceppi con potenzialità applicative in campo produttivo, analogamente a quanto negli ultimi anni è stato fatto con i lieviti Saccharomyces. La presente sperimentazione ha inoltre dimostrato come colture selezionate di lieviti non-Saccharomyces possono essere utilizzate come starter in associazione con S. cerevisiae per differenziare il profilo analitico e sensoriale dei vini, garantendo al contempo il controllo microbiologico delle fermentazioni. Lo scale-up delle prove che ha riguardato due lieviti non-Saccharomyces appartenenti alle specie K. thermotolerans e Z. florentinus, ha fornito importanti informazioni per un loro possibile utilizzo in cantina.