Consumo pro capite reale di carne suina

È stato messo a punto un metodo di stima del consumo reale di carne suina in Italia espresso in quantità di carne fresca anziché in peso equivalente carcassa. Il calcolo della quantità di carne suina disponibile per il consumo pro capite è stato effettuato in riferimento all’anno 2013, al fine di produrre una metodologia da applicare anche ad anni differenti mediante il calcolo di opportuni coefficienti di conversione. Il calcolo della carne consumabile è stato basato sul quantitativo di carne derivato dalle macellazioni suine effettuate sul territorio nazionale nell’anno di riferimento ed il saldo differenziale tra import ed export nazionali di carni suine fresche, congelate e variamente conservate nel medesimo anno. Per la trasformazione in carne magra delle carcasse sono stati utilizzati i dati relativi a quelle sottoposte alla classificazione EUROP per il contenuto in carne magra. Per la trasformazione in carne magra dei vari tagli commerciali è stato fatto ricorso alla letteratura scientifica disponibile e alla consultazione di esperti del settore. Per i prodotti conservati, essendo questi una categoria molto eterogenea, al fine di ottenere dati il più possibile omogenei si è reso indispensabile far riferimento al quantitativo della carne fresca originaria. A tal fine, ricorrendo ai dati della letteratura, ove disponibili, o all’interrogazione di esperti, è stato applicato, per ciascuna categoria, un coefficiente di conversione che ha tenuto conto del calo medio di stagionatura o di lavorazione e dell’eventuale aggiunta di sale (per una quota fissa del 3%). Solo successivamente è stato applicato il coefficiente del contenuto di carne del taglio fresco per ottenere la carne consumabile. Vengono forniti i coefficienti sintetici che possono essere applicati alle singole categorie commerciali per la conversione in carne consumabile. Considerando il 2% di rifiuti al dettaglio e il 10% di scarti e rifiuti al consumo, il consumo pro capite reale di carne suina in Italia nel sessennio 2010-2015 appare sostanzialmente stabile, con un leggero aumento nel 2015. In media è risultato pari a 17,52 kg all’anno (48 g al giorno) variando da 17,17 kg nel 2013 a 18,27 kg nel 2015. Confrontato con i consumi apparenti (ISMEA), che si basano sul dato “equivalente carcassa”, il consumo reale di carne suina, così stimato, ne rappresenta il 46- 47%.