Vernaccia di San Gimignano. Idoneità e identità di un vitigno autoctono: dal profilo sensoriale alla gestione del processo produttivo.

Per un vino a Denominazione di Origine Controllata (e Garantita), il profilo qualitativo dovrebbe essere definito dalla combinazione di caratteristiche di idoneità, che rispondano alle esigenze del mercato globalizzato e che sono comuni a tutti i vini (ad esempio l’acidità, l’astringenza, la viscosità, ecc.), e caratteristiche di identità, che riflettono la connotazione territoriale del prodotto (vitigno e fattori ambientali) che si esprme, ad esempio in aromi floreali, fruttati, (Salette, 1997, Bertuccioli et al. 2011). Tali considerazioni implicano che il sistema di produzione enologica dovrebbe essere in grado da una parte di produrre vini riconoscibili rispetto ai concorrenti, e dall’altra di adattarsi con rapidità ai cambiamenti delle condizioni ambientali e sociali. Le caratteristiche qualitative dei vini quindi devono considerarsi non immutabili, ma come un elemento dinamico, in continua evoluzione (Bisson et al. 2002). Alcuni autori (Parr et al. 2007) hanno evidenziato che per caratterizzare un vino prodotto in una regione o area specifica è necessario avere informazioni relative al profilo chimico e alle caratteristiche percepibili legate alla riconoscibilità. Gli aspetti varietali (composti aromatici) che provengono dall’uva possono essere considerati la caratteristica distintiva che definisce la tipicità di un vino prodotto in uno specifico territorio. La possibilità di definire la tipicità del vino partendo dall’aroma dell’uva potrebbe consentire un migliore scelta e delle condizioni operative per la vinificazione e salvaguardare cosi la riconoscibilità del vino (Koundouras et al. 2006, Rocha et al. 2010, Ristic et al. 2010;, Bertuccioli et al. 2011, Forde et al. 2011). In questa ottica la messa a punto di sistemi di valutazione dei parametri sensoriali assume un ruolo centrale. La valutazione sensoriale dei vini può essere impostata secondo due approcci: l’approccio olistico e quello analitico. L’approccio olistico è quello adottato quotidianamente dai tecnici in cantina, che valutano nel corso del processo di vinificazione, la qualità del prodotto sotto il profilo della idoneità (presenza di difetti) e della qualità globale. Si tratta di un approccio basato sull’esperienza professionale, maturata spesso nel corso di molti anni di attività. É un tipo di valutazione che permette di prendere decisioni operative in tempo reale, necessaria soprattutto nel caso della correzione delle anomalie, che spesso devono essere trattate al momento della loro insorgenza ed essere adeguatamente controllate. L’approccio analitico ha come fine quello di ottenere informazioni oggettive, basate su dati ottenuti secondo procedure standardizzate. Ciò è possibile grazie ad un opportuno disegno sperimentale che permette la valutazione analitica delle caratteristiche sensoriali dei vini. Le informazioni possono essere di tipo qualitativo e/o quantitativo, e sono correlabili a specifiche caratteristiche. In questo caso, l’esame ha una precisa tempistica, legata alla esecuzione da parte di un panel addestrato, in laboratori dedicati allo scopo.