Prove di utilizzo di un estratto di uva immatura in alternativa alla solforosa per la maturazione in legno di un vino Sangiovese

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare le caratteristiche chimiche, microbiologiche e sensoriali di un vino Sangiovese al quale è stato aggiunto un estratto sperimentale (ES) di uva immatura in alternativa alla solforosa nel corso della maturazione in legno: il tutto giungendo ad una verifica della sostenibilità economica associata a tale innovazione del prodotto, considerando sia gli adeguamenti aziendali che le preferenze del consumatore. A tal fine, sono state prese in esame tre tesi allestite in doppio: 1) vino di controllo (TQL) addizionato di solforosa in modo da ottenere valori di SO2 libera di circa 15 mg/L e gomma arabica (140 mg/L); 2) AL, chitosano (100 mg/L) e estratto d’uva immatura (200 mg/L); 3) BL, estratto d’uva immatura (400 mg/L). Le analisi chimiche effettuate durante sei mesi di affinamento in legno hanno mostrato una sostanziale uniformità della maggior parte dei parametri misurati. Tuttavia, a partire dal terzo mese, i vini contenenti l’estratto d’uva immatura hanno mostrato una differenza significativa nel contenuto in pigmenti polimerici, più concentrati nei campioni contenenti l’estratto, e antociani liberi che si manteneva fino a sei mesi di maturazione. Le analisi microbiologiche hanno rilevato che nei vini in cui è stato aggiunto l’ES le popolazioni di batteri lattici sono scese, dopo tre mesi di maturazione, sotto il limite di rilevabilità analogamente a quanto riscontrato nel vino di controllo. Viceversa, indipendentemente dal trattamento, i lieviti sono aumentati e, dal terzo mese, nel vino BL, in cui è stato aggiunto l’ES senza chitosano, è stato riscontrato Brettanomyces bruxellensis, seppure a densità cellulari inferiori a 103 UFC/mL. I risultati delle valutazioni sensoriali non hanno messo in evidenza differenze significative fra i vini che sono stati percepiti come simili per quanto riguarda gli aspetti legati a vista, olfatto, gusto, flavor e corpo. I risultati conseguiti in questo lavoro suggeriscono che l’ES di uva immatura sia da solo che in combinazione con il chitosano è in grado di mantenere le caratteristiche cromatiche del vino Sangiovese e la sua qualità sensoriale. Inoltre, l’uso di ES potrebbe contribuire ad una più precoce stabilizzazione del colore e alla stabilità microbiologica del vino relativamente alle popolazioni batteriche.