Lo studio è stato affrontato con lo scopo di valutare la dominanza o la coesistenza di diversi ceppi durante la fermentazione e di stabilire il grado di dipendenza del profilo chimico e sensoriale del vino dai ceppi che dominano la fermentazione. L’analisi sensoriale descrittiva ha mostrato che i vini ottenuti attraverso l’intervento di una miscela di ceppi erano più viscosi e dolci, con un odore più accentuato di ciliegia e di acetato di etile .
Influenza dell’inoculo di una miscela di ceppi di Saccharomyces cerevisiae sul profilo sensoriale del vino / G. FIA; M. BERTUCCIOLI; I. ROSI. - STAMPA. - (2004), pp. 40-44. (Intervento presentato al convegno I Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (S.I.S.S.) tenutosi a Roma nel 13-14 novembre 2003).
Influenza dell’inoculo di una miscela di ceppi di Saccharomyces cerevisiae sul profilo sensoriale del vino
FIA, GIOVANNA
;BERTUCCIOLI, MARIO;ROSI, IOLANDA
2004
Abstract
Lo studio è stato affrontato con lo scopo di valutare la dominanza o la coesistenza di diversi ceppi durante la fermentazione e di stabilire il grado di dipendenza del profilo chimico e sensoriale del vino dai ceppi che dominano la fermentazione. L’analisi sensoriale descrittiva ha mostrato che i vini ottenuti attraverso l’intervento di una miscela di ceppi erano più viscosi e dolci, con un odore più accentuato di ciliegia e di acetato di etile .
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