Influenza del ceppo di Saccharomyces cerevisiae sulle caratteristiche chimiche e sull’identità sensoriale del Sangiovese.

Molti studi hanno dimostrato che la qaulità del vino è influenzata dal ceppo di Saccharomyces cerevisiae che domina la fermentazione. Questo studio è stato affrontato per stabilire se le proprietà sensoriali tipiche di un vino possono essere enfatizzate utilizzando ceppi di lievito autoctoni, rispetto a ceppi isolati in altre zone. Dieci fermentazioni sono state condotte in doppio con due ceppi autoctoni e tre differenti ceppi commerciali. Le uve provenienti da due diverse zone del Chianti Classico sono state vinificate secondo lo schema tecnologico di quest’area. Dopo sei mesi dalla raccolta, i vini sono stati sottoposti ad analisi chimiche e analisi sensoriale descrittiva, secondo un disegno sperimentale a blocchi completi randomizzati. Il panel di 10 giudici addestrati ha misurato l’intensità di quattro attributi: aroma globale, aroma di frutti rossi (mora), aroma di frutti artificiali (prugna) e aroma di fiori di campo. I profili ottenuti sono stati messi a confronto con il profilo di riferimento del vino Sangiovese. I dati ottenuti hanno mostrato che i vini derivanti dalla fermentazione condotta con due ceppi commerciali hanno raggiunto un punteggio elevato per i descrittori aroma globale e frutti artificiali (prugna), che non conferiscono caratteristiche di tipicità al vino ottenuto da mosti di uve Sangiovese. Al contrario, i vini ottenuti con due ceppi autoctoni e con un ceppo commerciale hanno avuto punteggi più elevati per i descrittori aroma di frutti rossi (mora) e aroma di fiori di campo, tipiche proprietà sensoriali del Sangiovese. I dati chimici hanno mostrato che i vini si differenziano in funzione della zona di origine delle uve. Tuttavia solo per i vini ottenuti con un ceppo di lievito autoctono l’effetto del ceppo riduce le differenze dovute alla zona di origine delle uve. In conclusione questo studio suggerisce che alcuni ceppi possono influire sulla identità sensoriale di un vino e che la provenienza del ceppo di lievito non è correlata con questo carattere.