Il profilo sensoriale ed il gradimento per infusi di caffè under-roasted

Le condizioni di tostatura rivestono un ruolo chiave per lo sviluppo di aroma e flavour caratteristici del caffè. Il trattamento termico, che industrialmente viene condotto a temperature superiori ai 180°C, induce l’evoluzione del profilo sensoriale da quello del caffè verde a quello che caratterizza e rende riconoscibile il prodotto nella sua comune accezione. Le reazioni indotte dalla tostatura comportano anche la variazione della concentrazione di composti potenzialmente positivi per la salute come gli acidi clorogenici e le melanoidine. Trattamenti più blandi della tostatura tradizionale (under roasting, 140-160°C) limitano la degradazione termica degli acidi clorogenici. Ad oggi non sono disponibili informazioni sull’effetto dell’under roasting sul profilo sensoriale dei prodotti ed in particolare sullo sviluppo di aroma e flavour propri del caffè. In questo lavoro è stato caratterizzato il profilo sensoriale di infusi ottenuti da caffè under roasted per individuare le condizioni di temperatura associate allo sviluppo delle sensazioni proprie del caffè. Inoltre è stato valutato il gradimento espresso dai consumatori nei confronti di questi infusi ed è stato messo in relazione con le loro proprietà sensoriali. Caffè verde della specie Arabica provenienti dal Brasile (B) e dal Guatemala (G) sono stati sottoposti ad un trattamento a sei diverse temperature (140°, 145°, 150°, 155°, 160°, 165) per un tempo di 20 min. Sono stati ottenuti 12 campioni utilizzati per preparare degli infusi. L’analisi descrittiva ha consentito di individuare un gruppo di attributi definito “non caffè” (arachide, cereale soffiati, vegetale, avena, dolce) che caratterizza i prodotti a tostatura più bassa ed uno definito come “caffè” (caffè, tostato, bruciato, amaro, acido, astringente) che invece caratterizza i prodotti ottenuti con le temperature più elevate. Negli infusi ottenuti da caffè sottoposti ad una tostatura ≥150 °C si verifica il prevalere degli attributi “caffè” su quelli “non caffè”. Inoltre a temperature di 165°C per i campioni B e ≥160 °C per i campioni G, l’intensità degli attributi “caffè” non si discosta significativamente da quella riscontrata in infusi preparati da campioni sottoposti a tostatura industriale standard. I risultati ottenuti con i consumatori hanno evidenziato un gradimento significativamente più elevato degli infusi ottenuti da caffè trattati a 160°C. In conclusione, le temperature in grado di limitare la degradazione termica degli acidi clorogenici si sono rivelate insufficienti per lo sviluppo delle proprietà sensoriali caratteristiche del caffè le quali, d’altro canto, risultano i driver della preferenza dei consumatori per questo prodotto.