Influenza del sito di allevamento sulle caratteristiche microbiologiche di ostriche (Crassostrea gigas Thunberg) provenienti dalla laguna di Orbetello e dal mare antistante Porto Ercole (Grosseto), durante la conservazione refrigerata

La produzione da acquacoltura in Italia è di circa 210000 t, di cui il 33% è costituito da diverse specie di pesce ed il 67% da molluschi. Per l’elevata attività dell’acqua, il pH neutro, la composizione della parte edule le ostriche, come gli altri molluschi, costituiscono un substrato favorevole per la crescita microbica, la cui evoluzione durante la conservazione è influenzata dal numero dei microrganismi presenti nelle ostriche al momento della pesca, e quindi dalle caratteristiche dell’ambiente di allevamento (qualità, salinità e temperatura dell’acqua). Obiettivo del lavoro è stato di analizzare preliminarmente l’effetto del mezzo di coltura sulla crescita microbica e di studiare, mediante la determinazione della carica batterica aerobia, l’influenza del sito di allevamento sulla qualità microbiologica e sulla shelf-life di ostriche provenienti dalla laguna e dal mare, durante 10 giorni di conservazione refrigerata. Sono stati prelevati campioni di ostriche di taglia commerciale da 2 differenti siti, laguna di Orbetello e mare antistante Porto Ercole. Le ostriche, giunte in laboratorio, sono state conservate a 4 °C e al 1°, 3°, 7° e 10° giorno dalla raccolta ,sono state sottoposte alla misura di lunghezza totale, peso totale e peso della parte edule, quindi analizzate per il valore di pH della porzione edule (mediamente su 15 soggetti per sito e per giorno di conservazione) e per la carica batterica aerobia. Le analisi microbiologiche sono state effettuate in triplo su un campione costituito da 3 ostriche per ciascuno dei siti di allevamento. Partendo da appropriate diluizioni decimali di un omogenato (trattamento con stomacher per 120 secondi a velocità alta) costituito da carne e liquido intervalvare di 3 ostriche, si è proceduto alla convenzionale tecnica della conta batterica in piastre Petri, incubate, dopo la semina, a 25°C. Nell’ambito della prova preliminare sono stati utilizzati 2 diversi mezzi di coltura, allo scopo di selezionare quello più adatto per l’analisi dei campioni: Marine agar (MA) e Plate Count agar standard addizionato dell’1% di NaCl (PCA). I dati sono stati sottoposti ad analisi della varianza a due criteri (sito di allevamento, giorni di conservazione) e relativa interazione. Le ostriche analizzate, provenienti dall’allevamento in mare e da quello in laguna, presentavano rispettivamente le seguenti caratteristiche; peso medio di 92,50±36,08 e 72,94±11,45 g, lunghezza media di 102,88±15,21 e 88,25±8,33 mm, incidenza della porzione edule di 7,27±1,73 e 13,56± 2,87%. I valori della carica batterica, determinata nelle ostriche allevate in laguna, durante l’intero periodo di conservazione sono risultati significativamente maggiori con il mezzo di coltura MA rispetto al mezzo PCA, confermando quanto riscontrato da altri autori che hanno studiato la qualità microbiologica dei mitili. I valori della carica batterica, ottenuti da ostriche allevate in mare e in laguna, utilizzando il terreno di coltura MA, rispettivamente 4,14 e 5,24 Log10 UFC g-1, sono risultati significativamente diversi dopo 1 giorno dalla raccolta. Tale differenza si è poi ridotta fino ad avere valori di 6,00 e 5,90 Log10 UFC g-1 al 7° giorno e 6,86 e 6,51 Log10 UFC g-1 al 10° giorno dalla raccolta, rispettivamente nelle ostriche provenienti dal mare e dalla laguna. Queste ultime hanno presentato un valore di pH mediamente più basso nei primi 3 giorni di analisi, mentre i valori sono risultati analoghi in corrispondenza della fine del periodo di conservazione considerato. Questo studio ha mostrato che sui campioni di ostrica analizzati i valori della carica batterica risultano maggiori quando viene utilizzato il mezzo Marine agar, di conseguenza risulta maggiormente appropriata l’utilizzazione di tale terreno di coltura, in sostituzione del mezzo PCA addizionato dell’1% di NaCl, per la determinazione del numero dei batteri marini eterotrofi. E’ stata inoltre osservata una buona qualità microbiologica fino al 7° giorno di conservazione refrigerata per le ostriche allevate in entrambi i siti, in modo particolare per le ostriche del mare che nello stesso periodo hanno presentato valori di pH mediamente più elevati.