La produzione di estratti da uve immature tramite estrazione solido-liquido è stata condotta nel corso di tre annate a partire da uve Sangiovese, Merlot e Viognier. Estratti essiccati sono stati ottenuti per liofilizzazione e atomizzazione utilizzando gomma arabica come supporto. Gli estratti sono stati caratterizzati per potere antiossidante, fenoli totali, profilo fenolico, antociani totali, vitamine idrosolubili e glutatione. Gli estratti sono stati utilizzati: a) come ingredienti funzionali in tre differenti alimenti modello di origine vegetale: purea di barbabietole (zuccheri/pH basso/sapore dolce), purea di piselli (proteine/pH neutro/sapore dolce) e purea di patate (carboidrati/pH neutro/sapore neutro); b) come antiossidanti in vini bianchi e rossi nel test di ossidabilità (POM e IOA) in comparazione con solforosa, tannino enologico e acido ascorbico. Negli estratti essiccati, i fenoli totali variavano da 8,7 a 20,4 mg di CAT eq/g di polvere e l’attività antiossidante da 24,4 a 33,8 mmol TEAC/g di polvere. Sono stati identificati acidi fenolici, flavonoli, flavanoli, procianidine, resveratrolo, glutatione e le vitamine idrosolubili piridossina, niacina, colina e acido pantotenico. Il recupero dei fenoli dagli alimenti funzionalizzati, l’attività antiossidante e il profilo sensoriale variava in funzione della loro composizione e della concentrazione fenolica. Il recupero dei fenoli variava dal 45,7 al 90,4% e l’attività antiossidante da 3244 a 9282 mmol TEAC eq/kg di alimento, indicando una buona estraibilità e il mantenimento dell’attività biologica dei fenoli d’uva acerba dopo la funzionalizzazione. Nel vino bianco, l’effetto protettivo degli estratti era simile a quello della SO2 e migliore rispetto a quello del tannino commerciale. Nei vini rossi, l’effetto antiossidante degli estratti era simile a quello del tannino enologico, migliore rispetto a quello dell’acido ascorbico ma inferiore alla solforosa.
Estratti da uve immature: produzione, caratterizzazione e utilizzo nel vino ed altre matrici alimentari come antiossidanti e fortificanti / Giovanna Fia, Ginevra Bucalossi, Lucrezia Chiti, Alessandra De Toffoli, Caterina Dinnella, Erminio Monteleone, Bruno Zanoni. - In: INFOWINE. - ISSN 1826-1590. - ELETTRONICO. - (2021), pp. 1-17.
Estratti da uve immature: produzione, caratterizzazione e utilizzo nel vino ed altre matrici alimentari come antiossidanti e fortificanti
Giovanna Fia
;Ginevra Bucalossi;Alessandra De Toffoli;Caterina Dinnella;Erminio Monteleone;Bruno Zanoni
2021
Abstract
La produzione di estratti da uve immature tramite estrazione solido-liquido è stata condotta nel corso di tre annate a partire da uve Sangiovese, Merlot e Viognier. Estratti essiccati sono stati ottenuti per liofilizzazione e atomizzazione utilizzando gomma arabica come supporto. Gli estratti sono stati caratterizzati per potere antiossidante, fenoli totali, profilo fenolico, antociani totali, vitamine idrosolubili e glutatione. Gli estratti sono stati utilizzati: a) come ingredienti funzionali in tre differenti alimenti modello di origine vegetale: purea di barbabietole (zuccheri/pH basso/sapore dolce), purea di piselli (proteine/pH neutro/sapore dolce) e purea di patate (carboidrati/pH neutro/sapore neutro); b) come antiossidanti in vini bianchi e rossi nel test di ossidabilità (POM e IOA) in comparazione con solforosa, tannino enologico e acido ascorbico. Negli estratti essiccati, i fenoli totali variavano da 8,7 a 20,4 mg di CAT eq/g di polvere e l’attività antiossidante da 24,4 a 33,8 mmol TEAC/g di polvere. Sono stati identificati acidi fenolici, flavonoli, flavanoli, procianidine, resveratrolo, glutatione e le vitamine idrosolubili piridossina, niacina, colina e acido pantotenico. Il recupero dei fenoli dagli alimenti funzionalizzati, l’attività antiossidante e il profilo sensoriale variava in funzione della loro composizione e della concentrazione fenolica. Il recupero dei fenoli variava dal 45,7 al 90,4% e l’attività antiossidante da 3244 a 9282 mmol TEAC eq/kg di alimento, indicando una buona estraibilità e il mantenimento dell’attività biologica dei fenoli d’uva acerba dopo la funzionalizzazione. Nel vino bianco, l’effetto protettivo degli estratti era simile a quello della SO2 e migliore rispetto a quello del tannino commerciale. Nei vini rossi, l’effetto antiossidante degli estratti era simile a quello del tannino enologico, migliore rispetto a quello dell’acido ascorbico ma inferiore alla solforosa.
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