Gli stigmi essiccati del Crocus sativus L. sono una spezia molto costosa utilizzata sia come aromatizzante alimentare e colorante sia nella Medicina tradizionale a base di erbe. Il processo di produzione comporta un grande lavoro manuale e non può essere completamente meccanizzato. In Italia da una zona di 1000 m2 possono essere ottenuti circa 120.000-150.000 fiori (400-500 kg), che danno luogo a 5-7 kg di stigma fresco, cioè 1-1.3 Kg di prodotto essiccato. Ci sono molti lavori che riportano metodi di separazione determinazione quali-quantitativa sia dei composti attivi biologicamente, sia della componente aromatica. Il costo molto elevato ne spiega i numerosi tentativi di contraffazione, ovviamente più facili quando il prodotto è commercializzato sotto forma di polvere quasi impalpabile. Le sofisticazioni sono molto frequenti fin dai tempi antichi ed è, infatti, una delle droghe alimentari più adulterate. Lo zafferano, già nel Medio Evo, era falsificato con fbre di carne secca di bufalo. In generale le numerose adulterazioni e sofisticazioni comprendono la miscelazione con diverse parti di piante; l’ aggiunta di zafferano esaurito e, per lo più, di nuovo colorato artificialmente; ed anche l’ aggiunta di sali inorganicidi composti organici al fine di aumentare il peso. Oltre a questo spesso vengono fatte entrare in Italia partite di tale spezia a basso costo e qualità da paesi non europei che in qualche caso abbattono il costo produttivo mediante applicazione di procedure , attivitàprotocolli non etici . Lo scopo di questo lavoro è l'analisi di stigmi di Crocus sativus L. coltivati in Italia e Iran al fine di caratterizzare i metaboliti secondari e valutare quindi la qualità degli zafferani commerciali, contemporaneamente alla caratterizzazione del vola toma dello zafferano mediante applicazione di proteon-trasfer –reaction mas spectrometry (PTR-TOF) per la tipicizzazione e la salvaguardia della biodiversità . Ulteriore obiettivo di questo studio sarà l'analisi NMR degli estratti acquosi totali utile per la caratterizzazione del germoplasma dello zafferano. Al fine di tutelare e promuovere lo zafferano prodotto in Italia secondo una storia che si tramanda di generazione in generazione è in via di ottimizzazione anche una scheda panel (idonea ad un opportuno test sensoriale) che possa permettere di rispondere alle richieste delle nuove normative ISO o europee e al tempo stesso definire descrittori utili e fruibili sia dal produttore, per il controllo qualità, che dal consumatore come riscontro di gradevolezza e soddisfazione del cliente. Studi innovativi su alcuni di questi estratti verranno condotti allo scopo di verificare applicazioni biomediche di tale specie con particolare riferimento al settore oculistico.

FINGERPRINT E CARATTERIZZAZIONE MOLECOLARE PER LA TRACCIABILITÀ DELLA QUALITÀ DELLO ZAFFERANO / Vignolini P; Pinelli P; Vita C; Alessandri S; Romani A. - STAMPA. - (2014), pp. 747-753.

FINGERPRINT E CARATTERIZZAZIONE MOLECOLARE PER LA TRACCIABILITÀ DELLA QUALITÀ DELLO ZAFFERANO

VIGNOLINI, PAMELA;PINELLI, PATRIZIA;ALESSANDRI, STEFANO;ROMANI, ANNALISA
2014

Abstract

Gli stigmi essiccati del Crocus sativus L. sono una spezia molto costosa utilizzata sia come aromatizzante alimentare e colorante sia nella Medicina tradizionale a base di erbe. Il processo di produzione comporta un grande lavoro manuale e non può essere completamente meccanizzato. In Italia da una zona di 1000 m2 possono essere ottenuti circa 120.000-150.000 fiori (400-500 kg), che danno luogo a 5-7 kg di stigma fresco, cioè 1-1.3 Kg di prodotto essiccato. Ci sono molti lavori che riportano metodi di separazione determinazione quali-quantitativa sia dei composti attivi biologicamente, sia della componente aromatica. Il costo molto elevato ne spiega i numerosi tentativi di contraffazione, ovviamente più facili quando il prodotto è commercializzato sotto forma di polvere quasi impalpabile. Le sofisticazioni sono molto frequenti fin dai tempi antichi ed è, infatti, una delle droghe alimentari più adulterate. Lo zafferano, già nel Medio Evo, era falsificato con fbre di carne secca di bufalo. In generale le numerose adulterazioni e sofisticazioni comprendono la miscelazione con diverse parti di piante; l’ aggiunta di zafferano esaurito e, per lo più, di nuovo colorato artificialmente; ed anche l’ aggiunta di sali inorganicidi composti organici al fine di aumentare il peso. Oltre a questo spesso vengono fatte entrare in Italia partite di tale spezia a basso costo e qualità da paesi non europei che in qualche caso abbattono il costo produttivo mediante applicazione di procedure , attivitàprotocolli non etici . Lo scopo di questo lavoro è l'analisi di stigmi di Crocus sativus L. coltivati in Italia e Iran al fine di caratterizzare i metaboliti secondari e valutare quindi la qualità degli zafferani commerciali, contemporaneamente alla caratterizzazione del vola toma dello zafferano mediante applicazione di proteon-trasfer –reaction mas spectrometry (PTR-TOF) per la tipicizzazione e la salvaguardia della biodiversità . Ulteriore obiettivo di questo studio sarà l'analisi NMR degli estratti acquosi totali utile per la caratterizzazione del germoplasma dello zafferano. Al fine di tutelare e promuovere lo zafferano prodotto in Italia secondo una storia che si tramanda di generazione in generazione è in via di ottimizzazione anche una scheda panel (idonea ad un opportuno test sensoriale) che possa permettere di rispondere alle richieste delle nuove normative ISO o europee e al tempo stesso definire descrittori utili e fruibili sia dal produttore, per il controllo qualità, che dal consumatore come riscontro di gradevolezza e soddisfazione del cliente. Studi innovativi su alcuni di questi estratti verranno condotti allo scopo di verificare applicazioni biomediche di tale specie con particolare riferimento al settore oculistico.
2014
9781291743180
Atti del XXVI Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche Innovazione, Sostenibilità e Tutela dei Consumatori: L’Evoluzione delle Scienze Merceologiche per la Creazione di Valore e Competitività
747
753
Vignolini P; Pinelli P; Vita C; Alessandri S; Romani A
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